Das Potenzial fermentierter Lebensmittel für eine gesunde und nachhaltige Ernährung

Fermentierte Lebensmittel sind Lebensmittel und Getränke, die durch das erwünschte Wachstum von Mikroorganismen und die enzymatische Umwandlung von Lebensmittelbestandteilen hergestellt werden. Die Fermentation ist eine der ältesten Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Das Wachstum der natürlicherweise vorhandenen oder gezielt zugesetzten Konsortien von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen führt zur erwünschten biochemischen Modifikation der Rohstoffe (Haltbarkeit und sensorische Eigenschaften), kann aber auch zur Bildung von unerwünschten Substanzen führen, was ein besseres Verständnis der ablaufenden mikrobiellen Interaktionen und stofflichen Veränderungen unerlässlich macht. Die Vielfalt an fermentierten Lebensmitteln, ihren Herstellungsverfahren und ihrer kulturellen Bedeutung für Regionen weltweit ist gross. Ebenfalls stellt die bewusste Nutzung von Mikroorganismen eine spannende Möglichkeit zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen Qualität (Vitaminbildung, Abbau antinutritiver Stoffe) und der nachhaltigeren Nutzung von Rohstoffen (Upcycling von industriellen Nebenprodukten) für die menschliche Ernährung dar. Diese Publikation soll einen Beitrag zum besseren Verständnis fermentierter Lebensmittel leisten und ihren Anteil in unserem täglichen Speiseplan sowie Effekt auf die menschliche Gesundheit näher beleuchten.