Quantitatives Potenzial zur Verwertung von Molke in Lebensmitteln in der Schweiz

Aus der Käseherstellung ergeben sich in der Schweiz jährlich 1 300 000 t Molke. 24 % davon werden bereits für Lebensmittelzwecke genutzt, 31 % zu höherwertigen Futtermitteln verarbeitet und noch 45 % direkt an Schweine verfüttert. Eine stärkere Verwendung der Molke in Lebensmitteln ist wünschenswert, wird jedoch durch das dezentrale und damit transportintensive Anfallen vergleichsweise kleiner Molkenmengen erschwert. Je nach Käseherstellungsprozess sind die Molken zudem heterogen zusammensetzt, was verarbeitungstechnische Schwierigkeiten mit sich bringt und die Herstellung von Molkenproteinpulvern mit immer gleichen Eigenschaften erschwert. Dieses Problem könnte durch die Gewinnung «idealer» Molken umgangen werden, dies würde aber Prozessanpassungen bei der Käseherstellung erfordern, zudem ist die ökonomische Relevanz zu prüfen. Bei der Abschätzung der Umweltbelastung zeigt sich, dass diese positv oder negativ ausfallen kann, abhängig vom Ausmass der Proteinkonzentrierung beziehungsweise des Laktoseentzugs. Insgesamt liegen nur wenige Kenntnisse darüber vor, welche Assoziationen der Begriff Molke beim Konsumenten hervorruft und wie eine geeignete Strategie aussehen könnte, um die verzehrte Molkenproteinmenge zu erhöhen.