Traditionelle Westschweizer Spezialitäten aus regional erzeugtem Schweinefleisch

Scheeder, Martin; Müller Richli, Martina; Stoll, P.; Harms, Eugenia; Forestier, S. (2017). Traditionelle Westschweizer Spezialitäten aus regional erzeugtem Schweinefleisch Agrarforschung Schweiz, 8(4), pp. 126-133. Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

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Boutefas und Jambon de la borne sind Fleischprodukte aus den Regionen Waadt und Freiburg mit einer lebendigen Tradition. Ob sich für diese Spezialtäten eine spezifische Grundlage und damit die Voraussetzung für eine geschützte Ursprungsbezeichnungen (AOP) ergibt, wenn das Fleisch von Schweinen einer definierten Genetik stammt und diese ausschliesslich mit Futter aus regionalen Komponenten gemästet werden, war Gegenstand dieser Untersuchung. Dazu wurden 170 Schweine, die von Ebern der Rassen Duroc, Piétrain oder der Edelschwein-Vaterlinie abstammten und die entweder auf Zuwachs oder auf Fleischqualität selektiert waren, balanciert in zwei Gruppen verteilt und mit einem üblichen Ergänzungsfutter (Kontrolle) zu Schotte oder einem Ergänzungsfutter ohne Sojaschrot und mit abgesenktem Protein- und Lysingehalt gemästet. Mit diesem regionalen Futter wuchsen die Tiere etwas langsamer und der Fettansatz war etwas höher. Daneben ergab sich ein tieferer Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Fettgewebe und ein vorteilhafteres Omega- 6/Omega-3 Verhältnis, was auch in den Fleischprodukten deutlich nachzuweisen war. In sensorischen Analysen unterschieden sich die Boutefas aus der Kontrolle und der regionalen Fütterung deutlich. Die Piétrain Kreuzungen zeigten mit der regionalen Fütterung erheblich geringere Zunahmen und in den Jambon de la borne eine erhöhte Frequenz von Farbabweichungen. Mit der regionalen Fütterung und ausgewählten Genetik ergab sich eine spezifische Fleisch- und Fettqualität, die sich auch in den Produkten widerspiegelte.

Item Type:

Journal Article (Original Article)

Division/Institute:

School of Agricultural, Forest and Food Sciences > Abteilung Agronomie
School of Agricultural, Forest and Food Sciences > Abteilung Food Science & Management

Name:

Scheeder, Martin; Müller Richli, Martina; Stoll, P.; Harms, Eugenia and Forestier, S.

Subjects:

H Social Sciences > HF Commerce
S Agriculture > SF Animal culture

ISSN:

1663-7852

Publisher:

Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

Language:

German

Submitter:

Admin import user

Date Deposited:

16 Oct 2019 09:43

Last Modified:

16 Oct 2019 09:43

Uncontrolled Keywords:

protected designation of origin (PDO), AOP, meat products

ARBOR DOI:

10.24451/arbor.6873

URI:

https://arbor.bfh.ch/id/eprint/6873

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